ผู้ผลิตไวน์ที่ผลิตไวน์แดงจะหมักเนื้อและเปลือกเข้าด้วยกัน ตรงกันข้ามกับองุ่นไวน์ขาวที่ถูกบดเพื่อสกัดน้ำผลไม้ แทนนินและสีตลอดจนรสชาติของไวน์ถูกพรากไปจากเปลือก เพื่อให้ของเหลวอยู่ใกล้กับเปลือก ผู้ผลิตไวน์จะต้อง “เจาะ” หรือกดบนฝาหลายๆ ครั้งตลอดทั้งวัน
การหมัก
ผู้ผลิตไวน์ใส่องุ่นที่บดแล้วลงในถังซึ่งเป็นที่ที่ยีสต์จะใช้น้ำตาลเพื่อเปลี่ยนองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ ไวน์แดงจะถูกหมักโดยเอาเปลือกที่เหลือไว้ สิ่งนี้จะเพิ่มสี รสชาติ และเนื้อสัมผัสให้กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ต้องเป็นชื่อที่ตั้งให้กับน้ำผลไม้ชนิดนี้โดยเฉพาะ
ในระหว่างขั้นตอนนี้ ในขณะที่การหมักดำเนินต่อไป ชั้นของของแข็ง (เรียกว่าฝา) จะพัฒนาขึ้นที่ด้านบนของของเหลว ฝาปิดจะละลายลงในสิ่งที่ต้องเมื่อคุณผสมสิ่งที่ต้อง (เรียกว่าการเจาะและการปั๊ม) กำลังผสม น้ำผลไม้อาจดูดซับกลิ่นและรสชาติของผิวหนังโดยการสัมผัสผิวหนัง
ไวน์บางชนิดจะสุกในภายหลังโดยการบ่มในถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่หรือถังไม้โอ๊คที่คงอยู่เป็นเวลาหลายเดือนหรือสองสามปี ขั้นตอนนี้จะเพิ่มความซับซ้อนและความเข้มข้นให้กับไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านการมีปฏิสัมพันธ์กับคอนกรีตหรือไม้ที่ใช้ในการบ่มไวน์ สำหรับไวน์ชั้นยอด ผู้ผลิตไวน์หลายรายผสมถังและถังหลายใบเข้าด้วยกัน ความเป็นกรดของไวน์แดงจะลดลงตามกระบวนการสุกเช่นกัน
กด ไปทางขวา
ต่างจากไวน์ขาวซึ่งมักจะหมักก่อนการบีบ ไวน์แดงจะได้ประโยชน์จากการที่น้ำของมันสัมผัสกับผิวหนังอย่างใกล้ชิด การหมักเป็นกระบวนการที่ทำให้สามารถสกัดรสชาติ เนื้อสัมผัส สี และสารต่างๆ ได้ และยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์
ส่งผลให้ไวน์แดงมีแทนนินมากกว่า มีรสชาติมากกว่า และมีสีมากกว่าไวน์ขาว ด้วยเหตุผลเหล่านี้ ไวน์แดงแห้งส่วนใหญ่จึงมีอายุ 18-24 เดือนก่อนบรรจุขวด
เมื่อไวน์แดงมีอายุมากขึ้น ผู้ผลิตไวน์จะต้องกำจัดตะกอนที่สะสมอยู่ในถังหรือถัง การดึงไวน์เป็นวิธีการที่ต้องสูบน้ำหรือสูบไวน์ออกจากก้นถังหรือถังเพื่อกำจัดคราบที่ไม่จำเป็น ผู้ผลิตไวน์ยังสามารถปรับเปลี่ยนไวน์ที่มีเมฆมากหรือแทนนิกได้ด้วยการปรับ เป็นกระบวนการที่ใช้สารยึดเกาะ เช่น ไข่ขาวและไอซินกลาส รวมถึงดินเหนียวเบนโทไนต์ เพื่อจับและบังคับอนุภาคตะกอนที่ไม่ต้องการออกไป
นอกเหนือจากการกำจัดอนุภาคที่ไม่จำเป็นแล้ว การกดยังสามารถกำจัดสารประกอบเคมีที่รุนแรงมากขึ้นออกจากกากได้อีกด้วย พวกเขายังทำให้ไวน์สุดท้ายดื่มง่ายขึ้นและนุ่มนวลขึ้น โดยทั่วไปกระบวนการนี้ต้องใช้แรงงานเข้มข้น ใช้เวลานาน แต่เป็นองค์ประกอบที่สำคัญของการผลิตไวน์
การผสม
เปลือกองุ่นให้รสชาติและสีของไวน์เป็นส่วนใหญ่ และนี่คือเหตุผลว่าทำไมจึงต้องสัมผัสไวน์อย่างใกล้ชิด การหมักเป็นกระบวนการที่ผู้ผลิตไวน์ “ต่อย” หรือคนเพื่อเปิดฝา มันคือกอองุ่นที่ถูกบดขยี้ลอยอยู่เหนือไวน์หมัก
สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าเปลือกและน้ำผลไม้นั้นเต็มไปด้วยรสชาติและแทนนินให้ได้มากที่สุด ผู้ผลิตไวน์บางรายเลือกที่จะเริ่มกระบวนการหมักก่อนกระบวนการหมัก โดยทิ้งองุ่นไว้ในถังเป็นเวลาหลายวันเพื่อดึงสีและรสชาติเพิ่มเติมให้กับเปลือก
ศิลปะแห่งการผสมผสานมีบทบาทอย่างแท้จริง และนี่คือสถานที่ที่ผลิตไวน์ที่น่าตื่นเต้นที่สุด การผสมสีแดงแบบดั้งเดิม เช่น เฟรนช์บอร์กโดซ์ ไวน์ GSM (Grenache-Syrah-Mourvedre) และเคียนติอิตาลี จะถูกผสมเพื่อให้ได้สัดส่วนที่กำหนด ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ พวกมันได้รับความนิยมมากขึ้นกว่าเดิมเพราะว่ามีราคาแพงกว่าแถมยังช่วยให้ทำการตลาดได้ง่ายขึ้นอีกด้วย
การกรอง
กระบวนการกรองคือการบังคับให้ไวน์ขุ่นผ่านรูเล็กๆ เพื่อดักจับสิ่งปนเปื้อน เช่น ยีสต์ที่ตายและแบคทีเรีย แผ่นหรือคาร์ทริดจ์เป็นสื่อกรองที่พบบ่อยที่สุด ตัวเลือกหลังนี้พบได้ทั่วไปสำหรับโรงบ่มไวน์ขนาดเล็ก ขนาดรูพรุนจะขึ้นอยู่กับปริมาณของเส้นใยเซลลูโลสที่บรรจุเข้าไป ขนาดของรูพรุนบนฟิลเตอร์หยาบและฟิลเตอร์สัมบูรณ์จะแตกต่างกัน ตัวกรองแบบหยาบจะมีรูพรุนขนาดใหญ่ ในขณะที่ตัวกรองแบบสัมบูรณ์จะมีขนาดเล็กกว่า
การตกตะกอนของหนังองุ่นและยีสต์ที่มีอยู่ในไวน์แดงอาจทำให้เกิดชั้นสิ่งสกปรกหนาที่ด้านล่างของถัง อาจเติมสารให้ความกระจ่าง เช่น ไข่ขาวหรือไอซินกลาสลงในไวน์เพื่อช่วยขจัดเศษเหล่านี้
ผู้ผลิตไวน์ยังใช้เพื่อรักษาเสถียรภาพของชีวิตจุลินทรีย์อีกด้วย นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า ซึ่งอาจต้องผ่านกระบวนการหมักที่ไม่สามารถควบคุมได้หลังการบรรจุขวด ซึ่งเกิดจากยีสต์เติมอากาศที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อม เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ อันดับแรกจำเป็นต้องตรวจสอบและปรับเปลี่ยนระดับซัลไฟต์อิสระเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียจากแบคทีเรีย
บรรจุภัณฑ์
หลังจากที่ไวน์สุกและมีความสมดุลแล้ว จากนั้นจึงแยกไวน์ออกอย่างประณีตก่อนบรรจุขวด ในกรณีส่วนใหญ่ การปรับซัลเฟอร์ไดออกไซด์ขั้นสุดท้ายจะดำเนินการที่นี่ จากนั้นไวน์จะถูกบรรจุขวดด้วยจุกไม้ก๊อกและฉลาก
ไวน์ควรได้รับการปกป้องจากการบุกรุกของออกซิเจนตลอดกระบวนการบ่ม มิฉะนั้นอาจเกิดปฏิกิริยาที่คาดเดาไม่ได้ซึ่งอาจทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์หรือการเสื่อมสภาพได้ ในการดำเนินการนี้ ให้เติมคาร์บอยจนสุดและแง้มล็อกแอร์ไว้ ในบางครั้ง ก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจนและอาร์กอน ถูกนำมาใช้เพื่อปกคลุมไวน์ในกระบวนการสุก
ไวน์จะถูกบรรจุลงในขวดแก้วโดยใช้จุกธรรมชาติหรือจุกสังเคราะห์ ไม้ก๊อกต้องได้รับการฆ่าเชื้อและฆ่าเชื้อเพื่อหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ผลิต TCA และ TBA (น้ำหอม “ขจัดยาทาเล็บ” ที่มีกลิ่นเหม็น) โดยทั่วไปขวดจะถูกแช่แข็งเพื่อป้องกันการเติบโตของผลึกทาร์เทรตที่ไม่สวยงามภายในขวด ไวน์หลายชนิดยังผ่านการแปรรูปโดยใช้ไข่ขาวหรือเจลาติน เพื่อช่วยล้างและซ่อมแซมข้อบกพร่อง เช่น แทนนินส่วนเกิน โดยทั่วไปจะใช้กับไวน์ที่เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ง่าย เช่น ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง เช่น ไวน์ที่ดื่มเร็ว